难的是对火候和味道的把控，这是这道菜的重中之重，也是一个湘菜师傅能够出师的评判标准。
东安鸡的配料除了作为主料的嫩母鸡之外，剩下的就是仔姜、花椒、葱段、红辣椒、小米椒、鸡油、鸡汤以及食盐白糖等调味品。
介绍用料的时候，袁德生重点讲了一下仔姜和鸡油。
“仔姜炒出来的辣味儿比老姜更好，更容易渗入到鸡肉中，吃起来也更加辛辣爽口，让人回味无穷。
而用鸡油，则是为了增加鸡的鲜味儿和香味儿，做出来的菜品会更好吃。”
顿了一下他又说道：“当然了，没有仔姜的话用老姜也行，毕竟菜品并没有太严格的规定，至于鸡油，也可以用猪油来代替。”
中餐不像西餐那样有着严格的规定，中餐更加灵活多变，所以想做好，除了食材之外，经验也很重要。
东安鸡的做法，分为煮制和闷炒两个部分。
煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉，因为和粤菜中的白切鸡很相似，都有三起三落的步骤和要求。
锅里烧水，里面放入一些花椒葱段姜片。
水开后先熬煮五分钟，让香料的味道浸入到水中。
接着锅里倒入一些料酒，等到酒气蒸腾而起的时候，袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。
停顿几秒钟之后再提出来，把腹腔中的水倒出来，然后如此反复三次之后，再把整只鸡放进锅里，同时把火调小，煮五到八分钟。
煮制的时间不能太长，那样会把肉煮老，再做闷炒的时候，就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。
基本上把肉煮到七成熟就行。
所谓的七成熟，也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位，里面没有血水渗出就算成功。
锅里的鸡煮到七成熟之后，从锅里捞出来放进冷水中。
接着，袁德生又往水里放了一碗冰块进去。
他对徐拙说道：“鸡肉想要嫩滑好吃，冷却这一步不能少，而且冷却得越快，鸡肉的口感就越好，所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”
说起冰块降温，袁德生告诉徐拙，这事儿其实跟郑光耀有关。
当年在国宴后厨，袁德生做东安鸡的时候，郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡，所以在鸡出锅后，他端着一小盆冰块就倒进了盆里。
袁德生有些生气，但那会儿郑光耀是厨师长，他也就忍了下来，用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。
结果没想到，做出来的鸡肉口感更加嫩滑，所以这个做法便保留了下来。
回忆完当年的事儿之后，袁德生勉励徐拙说道：“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。
所以你想要做一个好的厨师，各个菜系都要涉猎才行，千万不能闭门造车。
就拿我们来说，说是某个菜系的带头人，其实对于别的菜系的菜，也基本上都能了解个七七八八。
这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。
不过这方面做得最好的还是你于爷爷，他几乎把八大菜系全都学会了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，没有融合为自己的风格。
孩子，我们都看好你往前更进一步，千万不要让我们失望！”
他话音刚落，系统的提示音就随即而来。
“叮，宿主的优秀表现得到前辈真诚的祝福和教诲，特奖励D级招牌烹饪技能——剁椒制作，恭喜宿主。”
徐拙：……
狗系统现在发奖励怎么越来越不讲理了？
刚得到剁椒鱼头的奖励还没使用呢，剁辣椒的技能居然也到手了。
这是赶上周年庆了吗？
不过这个技能到手还真不错，不仅店里可以用剁椒做菜了，而且还能在网店里进行售卖。
真是两全其美。
趁着给鸡肉冷却的时候，袁德生开始给配料改刀。
首先是仔姜，要切成长长的细丝，这样不仅能够方便炒制的时候出味儿，而且对于不喜欢吃姜的人来说，也可以很方便的从菜里挑出来。
而作为配料的红椒，袁德生去籽后也切成了长丝。
这红椒是配色用的，味道辣不辣其实无所谓，所以一般厨师都会选用颜色红亮的美人椒或者红菜椒。
作为一个地道的湖南人，袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒，他选用的是湖南的红二荆条，能把人辣哭的那种。
切好仔姜和红椒后，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。
这道菜的辣味儿主要来源于小米椒，所以得多准备点。
除了小米椒之外，为了增加辣椒的那种香味儿，袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。
这种辣椒碎辣味儿不高，但是焦香味儿十足，放入东安鸡中不仅能够增加香味儿，还能增加菜品的色泽和卖相。
至于鸡汤，一般情况下直接用刚刚煮鸡的汤就行，但是袁德生作为湘菜泰斗国宴名厨，自然不会这么将就的。
他提前用好几只老母鸡熬了一锅鸡汤。
汤色金黄，别说做东安鸡了，徐拙觉得随便煮点面条放进去，味道也极美。
至于鸡油，也是袁德生提前买了一些鸡脂肪，用熬猪油的方式熬了一大碗。
配料备好后，鸡肉也冷却得差不多了。
袁德生把鸡肉从水盆里拿出来，控干水分后开始切块。
切块这一步严格来说也有讲究，要把整只鸡切成十六块。
不过现在做菜都讲究效率，越快越好，所以一般情况下只要把鸡肉剁成稍微大点的鸡块就行，并不会严格要求必须十六块。
这章没有结束^.^，请点击下一页继续阅读！
喜欢美食从和面开始请大家收藏：(www.56shuku8.com)美食从和面开始56书库更新速度全网最快。